2月8日，备受善良的新版《食物安寰宇度轨范 食物添加剂使用轨范》（GB 2760—2024）施行，在面包、糕点中愚弄了20余年的食物防腐剂脱氢乙酸钠，防卫退出烘焙历史舞台。

　　据业内东说念主士先容，烘焙业早在2024年10月就已开启脱氢乙酸钠在居品中的大规模替换，加之部分商超渠说念不再引进含有该食物添加剂的面包、糕点类居品，多数企业在新国标施行之前就已准备就位，以免出现新旧轨范居品夹杂销售带来的客诉。

　　新京报记者近日对商超销售的38款面包、糕点类居品统计发现，脱氢乙酸钠已基本从各品牌配料表中隐没，企业转而使用其他食物防腐剂。其中，有76%的居品使用丙酸钙，42%的居品使用山梨酸，32%的居品使用山梨酸钾，同期添加2种及以上食物防腐剂的居品占比68%。与此同期，行业仍在寻找脱氢乙酸钠的“无缺替代品”。

　　脱氢乙酸钠退场

　　贵寓涌现，脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后的新一代食物防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好阻拦作用，可延迟食物存放期，幸免霉变蚀本，且不产生异味，在奶油、面包、蛋糕、糕点、蛋黄派、腐乳、酱菜、月饼、馅料等食物中被昔时愚弄。

　　旧国标《食物添加剂使用轨范》（GB 2760—2014）设施，脱氢乙酸过甚钠盐的愚弄规模包括面包、糕点、焙烤食物馅料及名义用挂浆、淀粉成品、黄油和浓缩黄油、预制肉成品、熟肉成品、复合调味料等。其中，面包、糕点、熟肉成品等最大使用量从0.3g/kg-1g/kg不等。

　　与旧国标比拟，新国标《食物添加剂使用轨范》（GB 2760—2024），删除了脱氢乙酸过甚钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉成品、面包、糕点、焙烤食物馅料及名义用挂浆、预制肉成品、果蔬汁（浆）7类食物中的使用设施，仅允许在腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆成品、熟肉成品（肉罐头类以外）、复合调味料5类食物中使用。这意味着自2025年2月8日新国标施行之日起，脱氢乙酸钠将退出烘焙业历史舞台。

　　2月8日，新京报记者对北京市部分商超所售的14个品牌总共38款的预包装面包、糕点类居品进行统计发现，脱氢乙酸钠已基本从配料表中逆风招展，多数烘焙企业转而使用丙酸钙、山梨酸或2种及以上的复配食物防腐剂。

　　38款居品中，有29款使用了丙酸钙，占比约76%；16款居品使用了山梨酸，占比约42%；12款居品使用了山梨酸钾，占比约32%；3款居品使用了纳他霉素，占比约8%。同期添加2种及以上食物防腐剂的面包、糕点类居品共有26款，占比达68%，仅32%的样本使用了单一种类食物防腐剂。

　　就居品类型而言，被统计的桃李、曼可顿、宾堡、义利、爱依浓、盼盼、达利园、半糖时光等品牌下的通盘29款面包，均使用了丙酸钙；9款糕点、蛋糕类居品则“偏疼”山梨酸、山梨酸钾；3款使用了纳他霉素的居品也均是糕点品类。

　　烘焙企业开阔使用丙酸钙、山梨酸等食物防腐剂替换脱氢乙酸钠。新京报首席记者 郭铁 摄

　　企业提前进行因素替换

　　苏州稻香村食物集团股份有限公司品性司理韩艳告诉新京报记者，为接待新国标施行，苏州稻香村自前年中秋开动就已对部分居品中的脱氢乙酸钠因素进行替换。到2024年10月，行业内开启多半量的因素替换，一些线下渠说念在11月、12月也明确奉告厂商拒收含有脱氢乙酸钠的居品。

　　北京东城区某商超负责东说念主也向新京报记者阐发，脱氢乙酸钠将被禁用的音信传出后，如实有消耗者善良相关因素。2024年11月起，桃李、曼可顿、宾堡三大品牌发轫从渠说念裁撤含有脱氢乙酸钠的“存货”，同期商超方面也主动将其余品牌的相关居品退回厂家，“基本到年前，有脱氢乙酸钠因素的居品完全退了，再来这么的货咱们也不收了。”

　　尽管在2025年2月8日之前坐褥的面包、糕点类居品不错使用脱氢乙酸钠，也不错销售至保质期扫尾，但在业内看来，《食物添加剂使用轨范》新国标施行后，含有脱氢乙酸钠的旧国标存货将不能幸免地受到渠说念及消耗者“脑怒”，因此企业开阔但愿在新国标施行前完成配方替换，清算渠说念库存，以免新旧国标居品夹杂销售引起无谓要的诬蔑和客诉。

　　宾堡集团向新京报记者阐发，从2024岁首开动，宾堡持续疗养配方以取消居品中的脱氢乙酸钠。自2024年12月20日起，宾堡新坐褥的一都居品不再含脱氢乙酸钠。达利食物客服也复兴称，该公司通盘居品自2024年10月21日起已不再添加脱氢乙酸钠。此外，桃李面包（603866）、马大姐客服均暗示其居品已完成脱氢乙酸钠因素替换。盼盼食物客服则称，当今渠说念中可能还有一部分旧国标库存居品，新坐褥的居品已不再添加脱氢乙酸钠。

　　寻找“无缺替代品”

　　追忆脱氢乙酸钠的愚弄历史不错看到，我国食物添加剂轨范化技巧委员会在1998年年会上相干并通过将脱氢乙酸钠列为食物添加剂的新品种，为食物提供防霉、防腐、保鲜等作用。其时的食物安全评估散伙觉得，脱氢乙酸钠是一种安全的防腐防霉保鲜剂，在水溶液中寂静离解为乙酸，对肌体无害，且防霉作用不受酸碱度和加热影响。

　　不外证据国度食物安全风险评估中心后期组织对脱氢乙酸钠的食物安全风险评估散伙涌现，《食物添加剂使用轨范》编削版征求主张稿草拟组删除了脱氢乙酸过甚钠盐在面包、糕点等7类食物的使用设施，并疗养了该食物添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，概况更好地保护消耗者健康。

　　如今，我国面包、糕点类居品虽已告别脱氢乙酸钠，但行业寻找替代品的脚步并未住手。2024年9月，豪士食物晓谕旗下居品“罢了全面去脱氢乙酸钠”，并找到了生物防腐阻拦微生物的环节。随后，乐斯福公布一种自然防腐因素——酸面团，通过缩短面团的酸碱值从而阻拦霉菌、细菌等微生物助长。

　　一位大型连锁烘焙企业技巧研发东说念主员此前告诉新京报记者，醋酸类食物添加剂，如粉末醋、醋酸、竹叶醋等都是从自然食材中索求的，不错阻拦食物发霉，但不宜使用过多，不然会影响居品的风范，资本会比脱氢乙酸钠略高。此外，企业还不错用“法国鲁邦种”自然发酵菌，访佛早年作念馒头用的老面。“当今上海一些个性化的烘焙店会用到，但坐褥量较少，诚然不错我方养这种自然菌，然则关于大规模坐褥企业来说很难，因为需要工业化坐褥这个鲁邦种。”

　　韩艳称，早在2021年《食物添加剂使用轨范》编削版征求主张稿发布时，业内就对脱氢乙酸钠禁用后的替代品暴戾过疑问。脱氢乙酸钠安稳性较高，不易受环境中的光、热、酸碱度影响，是一种愚弄规模较广的防腐剂。与之比拟，丙酸钙受酸碱度影响较大；山梨酸钾更稳健中性、微酸的环境，在空气中易被氧化着色；还有一些企业使用新的微囊包埋技巧，可让山梨酸寂静开释，但这项技巧阑珊遥远恶果论证，因此愚弄较少。

　　“限制当今开yun体育网，行业还莫得找到脱氢乙酸钠的无缺替代品。”韩艳进一步分析称，由于上述几种食物防腐剂安稳性不如脱氢乙酸钠，因此替换后，对居品的组织现象、配料、环境适度、包材、洁净度等也暴戾了更严格的条款，进而带来一定的资本高潮。以当今糕点行业愚弄较多的山梨酸钾为例，企业用其替换脱氢乙酸钠研发测试时需要资本。不外由于摊派到每个居品上的资本变化较为轻细，因此对末端居品售价不会有影响。